そうざい製造業の許可とは｜弁当屋・惣菜店に必要な許可、飲食店営業との違い、施設基準・手数料・食品表示まで

惣菜店や弁当屋、仕出し、ネットでのお惣菜販売を始めるときに、多くの人が迷うのが「どの営業許可を取ればいいのか」という点です。食品の営業許可は食品衛生法にもとづく制度で、店舗のある地域を管轄する保健所が窓口になります。お惣菜やお弁当に関係する許可には、主に「飲食店営業」と「そうざい製造業」があり、どちらが必要かは、作ったものをどこで、誰に、どう売るかで変わります。

たとえば、自分のお店で作ったお弁当をそのお店の店頭で売るだけなのか、近くのスーパーや道の駅に納品するのか、ネット通販で全国に発送するのかによって、取るべき許可が違います。許可の種類を間違えると、開業後に売り方を広げたいときにもう一度申請が必要になったり、施設の工事をやり直したりすることにもなりかねません。

この記事では、そうざい製造業の許可について、飲食店営業との違い、複合型そうざい製造業、施設基準、手数料の例、食品表示のルール、HACCPに沿った衛生管理、申請の流れの順にまとめました。内容は、厚生労働省の「営業許可業種の解説」、自治体の保健所の案内、消費者庁の食品表示の資料で確認したものです。

惣菜・弁当の開業で多い悩み

惣菜やお弁当は、売り方によって必要な許可が変わります。飲食店営業との違いと許可の取り方を整理しました。

そうざい製造業とは

そうざい製造業は、食品衛生法の営業許可の業種のひとつです。厚生労働省の「営業許可業種の解説」では、通常、副食物として食べられる煮物（つくだ煮を含む）、焼物、揚物、蒸し物、酢の物、和え物などを製造する営業とされています。2021年6月の営業許可制度の見直しで、ご飯やパンと組み合わせた食品も含まれることがはっきり示されました。つまり、お弁当やおにぎりと惣菜を組み合わせたもの、サンドイッチのような商品も、そうざい製造業の対象になり得ます。

そうざい製造業の対象になる主な食品

• 煮物、つくだ煮、きんぴらなどの煮込み料理
• 焼き魚、焼き鳥、卵焼きなどの焼物
• 唐揚げ、コロッケ、天ぷらなどの揚物
• シューマイ、茶わん蒸しなどの蒸し物
• 酢の物、和え物、サラダなど
• ご飯やパンとおかずを組み合わせた弁当類など

厚生労働省の解説では、衣をつけた揚げる前のコロッケのように、買った人が家で最後の調理をして食べる「そうざい半製品」も、そうざい製造業に含まれるとされています。冷蔵の「揚げるだけ」「焼くだけ」の商品を売りたい人も、この許可が関係します。

ほかの許可の対象になる食品もある

一方で、ハムやソーセージなどの食肉製品、魚肉練り製品などの水産製品、豆腐、冷凍食品などは、それぞれ専用の許可の対象です。たとえば、お惣菜を冷凍して販売する場合は、冷凍食品製造業の許可が関係することがあります。また、食肉製品や水産製品の製造に付随してそうざいを作る場合は、そうざい製造業の許可は不要とされています。扱う商品が多い場合は、メニューの一覧を持って保健所に相談すると、必要な許可を判断しやすくなります。

そうざい製造業と飲食店営業の違い

お惣菜やお弁当を売るときに、まず押さえておきたいのが飲食店営業との違いです。厚生労働省の解説では、飲食店営業は「食品を調理し、又は設備を設けて客に飲食させる営業」とされています。ここでいう調理は、その場でお客様に食べてもらう場合や、短い期間のうちに食べられることを前提に、食べられる状態に加工することを指します。

店頭で販売するだけなら飲食店営業で足りる場合がある

東京都中央区の保健所の案内では、弁当や惣菜を店頭で対面販売する場合や、注文を受けて配達する場合は、飲食店営業の許可が必要とされています。すでに飲食店営業の許可を持っている店舗であれば、店頭でお弁当や惣菜を売るために、保健所への追加の申請や届出は不要とされています。

つまり、自分のお店の厨房で作ったお弁当やお惣菜を、そのお店の店頭で直接お客様に売る、あるいは注文を受けて届けるという形であれば、飲食店営業の許可で営業できる場合があります。イートインのある弁当屋や、レストランがテイクアウトを始めるケースは、この形にあてはまることが多いでしょう。

卸売・ネット通販・小売店への納品はそうざい製造業

同じ中央区の案内では、惣菜類を製造して、ネット販売や別の店舗に卸売りする場合は、そうざい製造業の許可が必要と示されています。スーパーや道の駅、直売所、コンビニなど、ほかのお店に並べてもらう場合や、ネット通販で発送する場合は、作ってすぐにその場で渡す飲食店営業の範囲を超えるため、製造業としての許可が必要になるという考え方です。

売り方	主に必要になる許可
自分の店の店頭で対面販売する	飲食店営業
注文を受けて配達する（仕出し・宅配弁当など）	飲食店営業
ほかの店舗に卸す（スーパー・道の駅・直売所など）	そうざい製造業
ネット通販で販売・発送する	そうざい製造業
ほかで作られた弁当を仕入れて売るだけ	品目に応じた販売業の許可または届出（保健所に確認）

表は中央区保健所の案内をもとに整理したものです。最終的な判断は、営業する地域の保健所が行います。同じ「仕出し」でも、配達先や量、作り置きの有無などで扱いが変わることがあるため、計画の段階で売り方を具体的に伝えて確認してください。

両方の許可を取る選択肢もある

店頭販売とイートインを中心にしながら、将来は道の駅への納品やネット通販もしたい、という人も多いはずです。その場合は、最初から飲食店営業とそうざい製造業の両方の許可を取ることも選択肢になります。許可は施設ごとに出るため、同じ厨房で両方の許可を取るなら、両方の施設基準を満たす必要があります。物件を決める前や内装工事の前に、保健所に図面を持って事前相談しておくと、後からの工事のやり直しを防げます。

複合型そうざい製造業とは

2021年6月の制度見直しで新しくできたのが、複合型そうざい製造業です。厚生労働省の解説では、そうざい製造業とあわせて、食肉処理業、菓子製造業、水産製品製造業（魚肉練り製品を除く）、麺類製造業に関係する食品を製造する営業とされています。

ポイントは、HACCPに基づく衛生管理を行う場合に限り、これらの業種の食品を作るための個別の許可が不要になることです。たとえば、お惣菜と一緒に手作りのデザート（菓子）や麺類を作って売りたい場合、それぞれの許可を別々に取る代わりに、複合型そうざい製造業の許可でまとめられる可能性があります。ただし、魚肉ハムや魚肉ソーセージなどの魚肉練り製品は、この免除の対象外です。

複合型そうざい製造業は、HACCPに基づく衛生管理（後で説明する、より厳格な方式）が条件になるため、小さなお店がいきなり選ぶにはハードルが高い面もあります。扱う商品が多く、製造量もある程度見込める事業者向けの許可と考えておくとよいでしょう。どちらが合うかは、作る商品の種類と量、衛生管理の体制を踏まえて保健所に相談してください。

そうざい製造業の施設基準

営業許可を受けるには、施設が決められた基準を満たしている必要があります。施設基準は、すべての業種に共通する基準と、業種ごとの基準に分かれています。厚生労働省の解説で示されている主な内容をまとめます。

全業種に共通する基準

• 屋外からの汚染を防ぐ構造であること
• 作業の内容に応じて区画されていること
• 流水式の手洗い設備があること
• 排水設備が適切であること
• 必要な冷蔵・冷凍設備があり、温度計を備えていること
• 廃棄物を適切に保管できること

そうざい製造業・複合型そうざい製造業の基準

そうざい製造業と複合型そうざい製造業では、原材料と製品の保管、下処理、製造、包装を行うための室または場所が必要とされています。製造室には、作る食品に応じて解凍、加熱、殺菌、冷却の設備を、保管する場所には冷蔵・冷凍の設備を備えることになります。

お惣菜は、加熱したあとに冷ましてから包装し、冷蔵で保管・出荷する流れが一般的です。そのため、加熱したあとの食品を速やかに冷やす設備や、包装する場所をどう確保するかが、厨房の設計のポイントになります。飲食店の厨房を流用してそうざい製造業の許可を取る場合も、この保管・下処理・製造・包装の流れを図面の上で説明できるようにしておきましょう。

自治体ごとに細かな運用が違う

施設基準の大枠は国が示していますが、手洗い設備の数やシンクの槽数などの細かい点は、都道府県や保健所設置市の条例や運用によって違うことがあります。物件探しの段階で、営業する地域の保健所のホームページで施設基準を確認し、図面ができたら工事の前に事前相談に行くのが確実です。

そうざい製造業の許可の手数料

営業許可の申請手数料は、自治体の条例で決められています。ここでは、千葉市と名古屋市の公式の案内で確認した新規申請の手数料を例として紹介します。

業種	千葉市（新規）	名古屋市（新規）
飲食店営業	16,000円	16,000円
そうざい製造業	21,000円	21,000円
複合型そうざい製造業	25,000円	33,000円

千葉市では、許可の更新の手数料も示されており、飲食店営業は11,200円、そうざい製造業は14,700円、複合型そうざい製造業は17,500円です。同じ業種でも、複合型そうざい製造業のように自治体によって金額が違うものがあるため、必ず営業する地域の保健所の案内で確認してください。

また、千葉市・名古屋市とも、納めた手数料は、申請を取り下げた場合や許可されなかった場合でも戻らないとしています。飲食店営業とそうざい製造業の両方を取る場合は、それぞれの手数料がかかります。開業資金の計画には、手数料に加えて、施設基準を満たすための設備や工事の費用も入れておきましょう。

食品表示のルール

そうざい製造業の許可を取って、卸売やネット通販をするときに必ず関わってくるのが食品表示です。食品表示は、食品表示法と、その下で決められた食品表示基準にもとづくルールで、消費者庁が所管しています。

表示が必要になるのは容器包装に入れた食品

中央区保健所の案内では、容器包装に入れた食品には原則として食品表示が必要とされています。一方で、注文を受けてから容器に詰める場合や、対面で直接お客様に渡す場合などは例外とされています。店頭での対面販売が中心のお店と、パック詰めして他店に並べたりネットで送ったりするお店では、表示の準備の量が大きく違うということです。

加工食品に必要な主な表示事項

消費者庁の「食品表示ガイド 早わかり」では、消費者に販売される容器包装に入った加工食品には、次の事項の表示が必要とされています。

• 名称
• 保存方法
• 消費期限または賞味期限
• 原材料名
• 添加物
• 内容量
• 栄養成分の量と熱量
• 食品関連事業者の氏名または名称と住所
• 製造所または加工所の所在地と、製造者または加工者の氏名または名称

アレルゲンの表示

アレルギーの原因となる食品のうち、表示が義務付けられているものを「特定原材料」といいます。消費者庁の資料では、えび、かに、くるみ、小麦、そば、卵、乳、落花生が特定原材料とされてきました。さらに、消費者庁の食物アレルギー表示のページでは、2026年4月1日にカシューナッツが特定原材料に追加されたことが示されています。このほか、アーモンドやごま、大豆、さけ、さば、鶏肉、豚肉など、表示が推奨されている品目もあります。お惣菜は多くの原材料を使うため、仕入れた調味料や加工品に含まれるアレルゲンまで、原材料の規格書で確認しておくことが大切です。

栄養成分表示と期限表示

栄養成分表示では、熱量（エネルギー）、たんぱく質、脂質、炭水化物、食塩相当量の5項目を表示します。100gあたりや1食あたりなど、決めた単位あたりの量で示します。

期限表示には、消費期限と賞味期限があります。消費者庁のガイドでは、傷みやすい食品には消費期限、それ以外の食品には賞味期限を表示するとされています。日持ちのしないお惣菜やお弁当は、消費期限の対象になることが多いでしょう。期限をどう決めるかは事業者の責任になるため、保存試験などの根拠を持って設定することが求められます。

食品表示のルールは改正が続いています。消費者庁のホームページでは、食品表示基準やQ&Aが随時更新されているため、ラベルを作るときは最新の情報を確認してください。わからない点は、保健所や消費者庁の相談窓口に確認すると確実です。

HACCPに沿った衛生管理

厚生労働省のHACCPのページでは、2021年6月1日から、原則としてすべての食品等事業者にHACCPに沿った衛生管理が求められるとされています。HACCPは、食品を作る工程のなかで、食中毒の原因になる危険を洗い出し、特に重要な工程を管理して安全を確保する方法です。

2つの衛生管理の方式

HACCPに沿った衛生管理には、大規模な事業者などが行う「HACCPに基づく衛生管理」と、小規模な事業者などが行う「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」があります。後者では、業界団体が作り、厚生労働省が確認した業種別の手引書を参考に、衛生管理の計画を作り、記録をつけることで対応できます。厚生労働省のホームページでは、業種別の手引書が公開されています。

先に説明したとおり、複合型そうざい製造業で菓子や麺類などの個別の許可を不要にするには、HACCPに基づく衛生管理を行うことが条件になっています。小規模なお惣菜店であっても、手引書にそって、加熱の温度や冷却の時間、冷蔵庫の温度などを日々記録する習慣を開業前から作っておきましょう。

開業前に準備しておきたいこと

• 業種別の手引書を読み、自分のお店に合う衛生管理の計画を作る
• 冷蔵庫・冷凍庫の温度、加熱・冷却の記録用紙を用意する
• 手洗いや器具の洗浄・消毒の手順を決めて、従業員と共有する
• 原材料の受け入れ時の確認方法（温度、期限、包装の状態）を決める

許可を取るまでの流れ

工事や申請と並行して、レジまわりの準備も進めておくと、許可が出てすぐにお店を開けられます。なかでも後回しにされやすいのが、カード・電子マネー・QRコード決済の準備です。決済サービスは申し込みから審査、端末の到着までに日数がかかるので、営業許可の申請と同じころに申し込んでおくと、オープン当日から使えます。初期費用をかけずに始めるなら、カード・電子マネー・QRコードにまとめて対応できる「Airペイ」が候補になります。

事前相談は工事の前に

営業許可の申請で最も大切なのが、工事の前の事前相談です。施設基準を満たしていないまま工事を終えてしまうと、手洗い設備の追加や区画の変更など、やり直しの費用がかかります。とくに、飲食店営業とそうざい製造業の両方を取る場合や、複合型そうざい製造業を検討している場合は、図面の段階で保健所と確認しておきましょう。

シェアキッチンやレンタルキッチンを使う場合

最初から自分の厨房を持たず、シェアキッチンやレンタルキッチンを使ってお惣菜を作る方法もあります。この場合も、そのキッチンがどの業種の許可を持っているか、自分の名義で許可を取る必要があるかを確認する必要があります。ネット通販や卸売をしたい場合は、そのキッチンがそうざい製造業の許可に対応しているかが重要です。

キャッシュレス決済は開業時に用意しておく

惣菜店や弁当屋では、お昼どきや夕方に来店が集中し、短い時間に多くの会計をこなす必要があります。現金だけだと、お釣りのやり取りに時間がかかり、行列ができてお客様を待たせてしまいます。カードや電子マネー、QRコード決済に対応すれば、会計を手早く済ませられ、ピークの時間帯でも回転を上げやすくなります。

また、仕出しやオードブルの予約、会社からのまとめての注文などでは、1回の金額が大きくなることもあります。キャッシュレス決済に対応しておくと、お客様が支払いやすくなるだけでなく、お店にとっても釣り銭の準備や現金の管理の手間を減らせます。少人数で回すお店では、レジの時間を短くすることが、調理や仕込みの時間の確保につながります。

決済端末は、iPadやスマートフォンとカードリーダーで使えるサービスが主流です。代表的なのが「Airペイ」と「Square」で、どちらもカード・電子マネー・QRコードにまとめて対応しています。手数料や入金のタイミング、レジアプリとの連携を比べて選びましょう。

よくある質問

弁当屋を開くには、どの許可が必要ですか？

自分のお店の店頭で対面販売したり、注文を受けて配達したりする場合は、飲食店営業の許可で営業できる場合があります。ほかの店舗に卸したり、ネット通販で販売したりする場合は、そうざい製造業の許可が必要です。最終的には営業する地域の保健所に確認してください。

飲食店営業の許可があれば、テイクアウトで惣菜を売れますか？

中央区保健所の案内では、飲食店営業の許可を持つ店舗が、店頭で弁当や惣菜を対面販売する場合、追加の申請や届出は不要とされています。ただし、卸売やネット販売をする場合は、そうざい製造業の許可が必要です。

そうざい製造業の許可の手数料はいくらですか？

自治体によって違います。千葉市と名古屋市では、新規申請の手数料は21,000円です。複合型そうざい製造業は、千葉市が25,000円、名古屋市が33,000円です。

複合型そうざい製造業は、どんな人に向いていますか？

お惣菜と一緒に、菓子や麺類、食肉処理、水産製品（魚肉練り製品を除く）に関係する食品も作りたい人に向いています。HACCPに基づく衛生管理を行うことが条件で、その場合はこれらの個別の許可が不要になります。

店頭で売るお惣菜にも食品表示は必要ですか？

中央区保健所の案内では、容器包装に入れた食品には原則として表示が必要で、注文を受けてから容器に詰める場合や、対面で直接渡す場合などは例外とされています。パック詰めして並べる場合やネット通販では、表示の準備が必要です。

小さなお店でもHACCPは必要ですか？

2021年6月1日から、原則としてすべての食品等事業者にHACCPに沿った衛生管理が求められています。小規模な事業者は、業種別の手引書を参考にした「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」で対応できます。

開業準備のご相談はエアライフへ

営業許可の準備と並行して進めておきたいのが、お店の情報をお客様に届ける準備です。お惣菜やお弁当のお店は「近くの弁当屋」「オードブル 予約」などで探されることが多く、オープン前からホームページやGoogleマップに情報が出ているかどうかで、立ち上がりの早さが変わります。

エアライフでは、開業前のホームページ制作、Googleマップ（Googleビジネスプロフィール）の整備、仕出しやオードブルの予約、ネット注文の導線づくりまで、オープン前後の集客をまとめてお手伝いしています。そうざい製造業の許可を取ってネット通販を始めたい方の、販売ページの準備についてもご相談いただけます。「何から手をつければいいかわからない」という段階でもお気軽にどうぞ。

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