菓子製造業許可の取り方｜自宅で取れる条件・パン製造・アイスクリーム類製造業との違いと申請の流れ

ケーキ屋、パン屋、焼き菓子の販売店、ジェラート店など、お菓子やパンを作って売るお店を始めるときに必要になるのが、食品衛生法にもとづく営業許可です。お菓子やパンを作って売る場合は「菓子製造業」、アイスクリームやジェラートを作る場合は「アイスクリーム類製造業」の許可が基本になります。許可を出すのは都道府県知事や保健所を設置している市などで、相談と申請の窓口は、お店を開く場所を管轄する保健所です。

菓子製造業の許可は、試験に合格して取る資格ではありません。保健所が定めた施設の基準を満たす作業場を用意し、申請をして、保健所の確認を受けることで許可が出ます。つまり「どんな場所で作るか」が許可の中心です。手作りのお菓子をネットやイベントで売りたいと考える人も多いですが、家族の食事を作るふだんの台所では基準を満たすのが難しく、自宅で始めるなら営業用の作業場を別に用意する必要があります。

この記事では、菓子製造業許可の取り方を、許可が必要になるケース、2021年6月の制度改正で変わった点、施設の基準、自宅で取る場合の条件、食品衛生責任者、手数料、申請の流れ、許可を取ったあとの食品表示とネット販売の注意点の順にまとめました。内容は、厚生労働省の資料と各自治体・保健所の公式の案内で確認したものです。

お菓子・パンの開業で多い悩み

お菓子やパンを作って売るには、菓子製造業の許可と施設基準を満たす作業場が必要です。取り方と注意点を見ていきましょう。

菓子製造業許可とは

食品衛生法では、飲食店や食品の製造業など、公衆衛生に与える影響が大きい営業について、都道府県知事などの許可を受けることを義務づけています。お菓子やパンを作って販売する営業はこれにあたり、業種の名前は「菓子製造業」です。許可は施設ごとに出るもので、営業を始める前に取っておく必要があります。徳島県の案内でも、パンやケーキなどの菓子を製造・販売するには、施設基準を満たしたうえで「営業を開始する前に許可を受ける必要があります」とされています。

許可が必要になる主なケース

• ケーキや焼き菓子を作って、店頭で販売する
• パンを焼いて販売するパン屋を開く
• クッキーやマフィンなどを作り、ネットショップやマルシェで販売する
• 和菓子やあんを作って販売する
• 作ったお菓子をほかのお店に卸す

どのケースも、自分で作ったお菓子やパンを販売するという点が共通しています。お店の形が実店舗でも、ネットショップでも、イベントへの出店でも、作る場所について許可が必要になる点は変わりません。どの業種の許可が必要か迷うときは、作る予定の商品と売り方を整理して、管轄の保健所に相談するのが確実です。

許可は保健所の管轄ごとに申請する

営業許可の申請先は、作業場の所在地を管轄する保健所です。都道府県が管轄する地域もあれば、政令指定都市や中核市などが自ら保健所を設けている地域もあります。同じ菓子製造業でも、申請書の様式や手数料、細かな施設基準の運用は自治体によって違います。開業する場所が決まったら、まずその地域の保健所のホームページで案内を確認し、工事の前に相談に行くのが基本の流れです。

2021年6月の制度改正で変わったこと

食品衛生法の改正により、2021年6月1日から営業許可の業種が見直されました。北九州市が公表している「新しい営業許可業種の概要」では、旧制度の34業種が新制度の32業種に再編されたことが示されています。お菓子やパンを扱うお店に関係する主な変更点は次のとおりです。

パン・あんも菓子製造業に含まれる

新しい制度の菓子製造業は、旧制度の菓子製造業とあん類製造業を統合した業種です。北九州市の資料では、業の範囲は「菓子（パン及びあん類を含む）を製造する営業」とされています。パン屋を開く場合も、取る許可は菓子製造業です。「パン製造業」という独立した許可業種は新制度にはありません。同じ資料では、菓子製造業の施設で調理パンを作ることもできるとされています。

愛知県の案内でも、菓子製造業の施設で調理パンを製造する場合、改正前は菓子製造業と飲食店営業の両方が必要だったのに対し、改正後は菓子製造業だけでよく、飲食店営業の許可は不要と整理されています。サンドイッチや総菜パンも扱うベーカリーにとっては、手続きがひとつで済むようになった変更です。

飲食店営業との関係

改正では、ひとつの許可で扱える食品の範囲も一部広がりました。東京都多摩府中保健所の案内では、次のような例が示されています。

お店の形	改正後の扱い
菓子製造業の許可があるケーキ屋が、店内メニューのケーキに飲み物を添えて施設内で出す	飲食店営業の許可は不要
飲食店営業の許可があるレストランが、店内メニューのケーキを包装して持ち帰りで売る	菓子製造業の許可は不要

北九州市の資料でも、お客様が買ったお菓子やパンに飲み物を添えて施設内で提供する場合は、飲食店営業の許可は不要とされています。ただし、カフェとして本格的な料理を出す場合などは、別に飲食店営業の許可が必要になることがあります。イートインをどこまでやるかは、申請前に保健所に伝えて確認しておきましょう。

以前から営業しているお店の扱い

愛知県の案内によると、改正前から許可を受けて営業しているお店は、その許可の期限が来るまでは今の許可が有効です。一方、2021年6月1日以降に新しく営業を始める場合は経過措置がなく、新しい制度の業種で許可を取ることになります。これから開業する人は、新しい制度の業種名で考えれば問題ありません。

アイスクリーム類製造業の許可

ジェラート店やアイスクリーム店を開く場合は、菓子製造業とは別の「アイスクリーム類製造業」の許可が基本になります。北九州市の資料では、アイスクリーム類製造業は、アイスクリームなど液体食品などを凍結させた食品を製造する営業とされ、対象としてアイスクリーム、アイスシャーベット、アイスキャンデー、みぞれなどが挙げられています。ソフトクリームミックスの製造もこの業種で行えます。

ジェラートと一緒に焼き菓子も作って売る、ケーキ屋でアイスケーキも作るといったように、扱う商品が両方にまたがる場合は、菓子製造業とアイスクリーム類製造業の両方が必要になることがあります。アイスクリーム類製造業の施設には、殺菌や凍結に必要な設備など、業種ごとの基準もあります。どの商品をどの設備で作るのかを整理し、保健所で必要な許可の組み合わせを確認しましょう。

菓子製造業の施設基準

営業許可の施設基準には、すべての業種に共通する「共通基準」と、業種ごとの「特定基準」があります。基準のもとになる考え方は国が示していますが、具体的な運用は自治体ごとに定められています。ここでは、島根県、福岡市、徳島県、東京都の資料で確認できた主な内容をまとめます。

住居との区画

共通基準のなかで、自宅で開業したい人がまず押さえておきたいのが、住居との区画です。島根県や福岡市の資料では、「住居その他食品等を取り扱うことを目的としない室又は場所が同一の建物にある場合、それらと区画されていること」と定められています。住まいと同じ建物で作業場を設ける場合、作業場を住居部分と分けなければなりません。

徳島県の案内では、作業区分に応じて間仕切りなどで区画し、工程に沿って設備を配置することも基準に挙げられています。島根県浜田保健所の菓子製造業の図面例でも、施設は間仕切り等でほかの場所と区画し、営業専用とすることが示されています。

手洗い設備

作業場には、従事者の手指を洗浄・消毒する装置を備えた流水式の手洗い設備を、必要な個数設けます。福岡市の資料では、水栓は洗浄後の手指が再び汚染されない構造であることが求められ、自動式、足踏み式、肘レバー式などが例として挙げられています。ふだんの家庭の水栓とは考え方が違うので、改装の前に確認しておきたいポイントです。

洗浄設備（シンク）

食品や器具を洗うための洗浄設備は、使用目的に応じた大きさと数を設けます。福岡市の資料では、食材の下処理と器具の洗浄の両方を行う場合は、洗浄設備を2個以上設けることとされています。お菓子作りでは、果物の下処理や型・ボウルの洗浄を同じ作業場で行うことが多いため、2槽シンクを前提に計画しておくと安心です。シンクの数や大きさの扱いは自治体で差があるため、図面の段階で保健所に確認しましょう。

便所と保管設備

徳島県の案内では、作業場に汚染の影響を及ぼさない構造で、専用の流水式手洗い設備を備えた便所を、従業者の数に応じて設けることが基準とされています。また、原材料を種類や特性に応じた温度で、汚染を防ぎながら保管できる設備も必要です。島根県の資料では、トイレには専用の流水式手洗い設備が必要とされています。

菓子製造業の特定基準

福岡市の資料では、菓子製造業の施設について、次のような基準が示されています。

• 原材料の保管と前処理、製品の製造・包装・保管をする室または場所を設ける
• 前処理や製造の場所には、作る品目に応じて解凍、調整、調合、整形、発酵、加熱、殺菌、放冷、冷却に必要な設備を設ける
• 原材料や製品を保管する場所には、必要に応じて冷蔵・冷凍設備を設ける

このほか、冷蔵・冷凍・加熱などの設備には温度計を備えることも共通基準に含まれています。ケーキ屋なら冷蔵ショーケースや冷凍庫、パン屋ならホイロ（発酵器）やオーブンなど、作る商品に必要な設備をそろえ、図面に配置を書き込んで保健所に相談するのが一般的な進め方です。

自宅で菓子製造業許可を取る場合

「菓子製造業 許可 自宅」と調べる人は多いですが、結論からいえば、自宅でも許可を取ることはできます。ただし条件があり、ふだん家族の食事を作っている台所をそのまま使うことはできません。

家庭用の台所とは別に営業用の作業場が必要

横浜市青葉区の「自宅等を改装してお店をはじめたい方へ」では、自宅用や料理教室用の台所とは別に、営業用のキッチンを設ける必要があると案内されています。営業用のキッチンは、食品への汚染を防ぐため、カウンターや扉で区画します。ペットを飼っている場合は、床から天井まで壁や扉で区画された部屋にする必要があるとされています。

同じ案内では、トイレには専用の手洗い器が必要で、トイレタンクの上の水栓や、洗顔や歯みがきに使う家庭の洗面台は手洗い設備として認められないことも示されています。工事の前に図面を持って相談すること、用途地域や建築基準法、消防法など食品衛生以外の法令も確認することも勧められています。

自宅開業で確認しておきたいこと

• 営業専用の部屋やスペースを、住居部分と区画できるか
• 作業場に流水式の手洗い設備と、必要な数のシンクを置けるか
• トイレに専用の手洗い器を付けられるか
• 賃貸住宅やマンションの場合、契約や管理規約で営業利用が認められているか
• ペットを飼っている場合、作業場を壁と扉で完全に分けられるか

自宅の一室を作業場に改装する、敷地内に小さな作業場を建てる、といった方法で許可を取って開業している人もいます。一方で、改装費用がかさむ場合は、レンタルキッチンや既存の店舗物件を借りるほうが早いこともあります。どちらにしても、工事を始める前に保健所へ図面を持っていき、基準を満たせるかを確認してから進めることが大切です。

食品衛生責任者を置く

営業許可を受ける施設には、食品衛生責任者を置く必要があります。厚生労働省のガイドラインでは、営業者は施設またはその部門ごとに食品衛生責任者を定めることとされ、営業者自身が責任者になるか、従事者のなかから1名を定めます。

食品衛生責任者になるには、都道府県などが行う食品衛生責任者養成講習会を受講するのが一般的です。厚生労働省の資料では、講習の標準的な内容は公衆衛生学1時間、衛生法規2時間、食品衛生学3時間の計6時間とされています。調理師、栄養士、製菓衛生師などの資格を持っている人は、講習を受けなくても食品衛生責任者になれます。

徳島県の案内では、申請の際に、調理師・栄養士・製菓衛生師などの免許、または養成講習会の受講済証といった、食品衛生責任者の資格を証明する書類が必要とされています。講習会は開催日が決まっていて、地域によっては予約がすぐに埋まることもあるため、開業を決めたら早めに申し込んでおきましょう。

菓子製造業許可の手数料

営業許可の申請手数料は、自治体ごとに条例で定められています。公式の案内で確認できた新規申請の手数料の例は次のとおりです。

自治体	菓子製造業	アイスクリーム類製造業	飲食店営業
大阪市	14,000円	14,000円	16,000円
徳島県	15,000円	－	－

大阪市の案内では、一度納めた手数料は戻らないとされています。菓子製造業とアイスクリーム類製造業の両方を取る場合など、業種ごとに手数料がかかる点にも注意が必要です。手数料の金額や納め方（現金、収入証紙など）は自治体によって違うので、申請する保健所の案内で最新の情報を確認してください。

手数料のほかにかかる主な費用は、作業場の改装費、シンクや冷蔵庫・オーブンなどの設備費、食品衛生責任者養成講習会の受講料などです。地下水など水道水以外の水を使う場合は、徳島県の案内にあるように、飲用に適していることを示す水質検査の結果も必要になります。

菓子製造業許可を取るまでの流れ

工事や設備の準備と並行して、オープンに向けたお店まわりの準備も進めておくと、許可が出てすぐに営業を始められます。後回しにされやすいのが、カード・電子マネー・QRコード決済の準備です。決済サービスは申し込みから審査、端末の到着までに日数がかかるので、営業許可の申請と同じころに申し込んでおくと、オープン当日から使えます。初期費用をかけずに始めるなら、カード・電子マネー・QRコードにまとめて対応できる「Airペイ」が候補になります。

工事の前に相談するのが大切な理由

営業許可で最も多い失敗は、内装工事を終えてから基準に合っていないことがわかり、やり直しになるケースです。手洗い設備の位置や水栓の種類、シンクの数、住居との区画の方法など、あとから変えるには費用がかかる部分が多くあります。徳島県の案内でも、施設の新築や改修の前、または営業開始の前に、管轄の保健所へ相談するよう求めています。内装業者に依頼する場合も、保健所との事前相談の結果を共有しておくと安心です。

申請に必要な主な書類

徳島県の案内で示されている申請書類は、営業許可申請書、施設の平面図（設備の配置も記入）、施設付近の地図、食品衛生責任者の資格を証明する書類、水道水以外を使う場合の水質検査結果書の写しです。法人で申請する場合は、登記事項証明書などが求められる自治体もあります。必要書類は自治体によって違うため、申請先の保健所で確認してください。

許可を取ったあとの注意点

HACCPに沿った衛生管理

2021年6月からは、原則としてすべての食品等事業者に「HACCP（ハサップ）に沿った衛生管理」が求められています。小規模なお店では、業界団体が作成し厚生労働省が確認した手引書を参考に、衛生管理の計画を立てて記録をつける方法が取られています。開業前に、自分の業種に合った手引書を確認しておきましょう。

包装して売るなら食品表示が必要

お菓子やパンを袋や箱に入れて売る場合は、食品表示法にもとづく表示が必要になります。消費者庁の「早わかり食品表示ガイド」では、加工食品の表示は容器包装に入れられたものが対象とされています。容器包装に入った加工食品の主な表示事項は次のとおりです。

• 名称
• 保存の方法
• 消費期限または賞味期限
• 原材料名
• 添加物
• 内容量
• 栄養成分の量及び熱量
• 食品関連事業者の氏名または名称及び住所
• 製造所の所在地及び製造者の氏名または名称

アレルギーの表示では、えび、かに、くるみ、小麦、そば、卵、乳、落花生（ピーナッツ）の8品目が表示の義務がある特定原材料とされ、ほかに表示が推奨される20品目があります。お菓子やパンは小麦・卵・乳を使うものが多く、ナッツ類を扱うお店もあるため、アレルギー表示は特に注意が必要です。

なお、同じガイドでは、食品を製造した場所で販売する場合などは、一部の表示事項が不要になるとされています。また、藤沢市の資料によると、栄養成分表示は、当分の間、小規模事業者が販売するものなどは省略できるとされています。どの表示が必要かは売り方によって変わるため、表示を作る前に保健所や消費者庁の資料で確認しておきましょう。

ネット販売をするときの注意点

ネットショップでお菓子を販売する場合も、商品を作る場所について営業許可が必要なことに変わりはありません。許可のない自宅の台所で作ったお菓子をネットで売ることはできません。また、ネット販売の商品は袋や箱に入れて発送するのが一般的なので、包装された加工食品として、上で説明した食品表示を付けることになります。

生クリームを使ったケーキやアイスクリームのように、温度管理が必要な商品を送る場合は、冷蔵・冷凍での配送が前提になります。保存の方法や消費期限は、配送にかかる日数も考えて決める必要があります。ネット販売を予定している場合は、営業許可の相談の際に、販売の方法と配送の予定も保健所に伝えておくと、必要な設備や表示について具体的に確認できます。

変更があるときは保健所に届け出る

営業許可は施設ごとに出るため、お店を移転する場合は新しい場所で許可を取り直すことになります。施設の大きな改装や、扱う商品の範囲を広げる場合も、事前に保健所へ相談しましょう。東京都多摩府中保健所の案内でも、取り扱いの範囲を広げる場合は新しい制度の許可を取り直す必要があることがあるとして、事前の相談を求めています。

キャッシュレス決済は開業時に用意しておく

ケーキ屋やパン屋、焼き菓子のお店では、誕生日ケーキやホールケーキ、手土産用の焼き菓子の詰め合わせなど、1回の会計が大きくなる商品も扱います。現金しか使えないと、お客様は手持ちの現金の範囲でしか買えず、追加で買いたい商品があってもあきらめてしまうことがあります。カードやQRコードで支払えれば、まとめ買いや予約商品の購入も決めやすくなります。

また、パン屋や焼き菓子のお店は、朝や昼に会計が集中しやすく、レジの待ち時間が売上に直結します。キャッシュレス決済にすると、釣り銭の受け渡しが減り、会計を手早く済ませられます。生地や食材を素手で扱う仕事なので、現金に触れる回数を減らせることも衛生面での利点です。少人数で営むお店なら、会計の時間を短くすることが、製造や接客の時間を確保することにもつながります。

決済端末は、iPadやスマートフォンとカードリーダーで使えるサービスが主流です。代表的なのが「Airペイ」と「Square」で、どちらもカード・電子マネー・QRコードにまとめて対応しています。手数料や入金のタイミング、レジアプリとの連携を比べて選びましょう。

よくある質問

パン屋を開くにはどの許可が必要ですか？

菓子製造業の許可です。2021年6月の制度改正後の菓子製造業は「菓子（パン及びあん類を含む）を製造する営業」とされ、パンも含まれます。調理パンも菓子製造業の施設で作れます。

自宅の台所で菓子製造業の許可は取れますか？

ふだん家族の食事を作っている台所では取れません。自宅で開業する場合は、家庭用の台所とは別に、住居部分と区画した営業用の作業場を設け、手洗い設備やシンクなどの基準を満たす必要があります。

ジェラート店にはどの許可が必要ですか？

アイスクリームやジェラートを作って売る場合は、アイスクリーム類製造業の許可が基本です。焼き菓子なども一緒に作る場合は、菓子製造業の許可も必要になることがあるため、保健所で確認してください。

ケーキ屋でイートインをするには飲食店営業の許可も必要ですか？

菓子製造業の許可があるお店が、店内のケーキに飲み物を添えて施設内で出す程度であれば、飲食店営業の許可は不要とされています。料理を出すカフェ営業をする場合などは、飲食店営業の許可が必要になることがあります。

菓子製造業の許可の手数料はいくらですか？

自治体によって違います。新規申請の例として、大阪市は14,000円、徳島県は15,000円です。申請する保健所の案内で確認してください。

食品衛生責任者の資格はどうやって取りますか？

都道府県などが行う食品衛生責任者養成講習会を受講して取るのが一般的です。調理師、栄養士、製菓衛生師などの資格を持っている人は、講習を受けなくても食品衛生責任者になれます。

開業準備のご相談はエアライフへ

営業許可の準備と並行して進めておきたいのが、お店の情報をお客様に届ける準備です。ケーキ屋やパン屋は「近くのケーキ屋」「パン屋」などで探されることが多く、オープン前からGoogleマップやホームページ、SNSに情報が出ているかどうかで、立ち上がりの早さが変わります。ネット販売を予定しているなら、ショップページや商品写真の準備も必要です。

エアライフでは、開業前のホームページ制作、Googleマップ（Googleビジネスプロフィール）の整備、InstagramなどSNSの準備まで、オープン前後の集客をまとめてお手伝いしています。予約ケーキの受付ページや、商品の表示内容を載せた商品ページの作り方もあわせてご相談いただけます。「何から準備すればいいかわからない」という段階でもお気軽にどうぞ。

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