シェアキッチンの営業許可｜間借り営業・テイクアウト・ケータリングで必要な許可と始め方

いきなり店舗を借りて内装工事をするのではなく、シェアキッチンやほかのお店の空き時間を借りる「間借り営業」で、小さく飲食の商売を始める人が増えています。ゴーストレストランとしてデリバリーだけで始める人や、テイクアウト専門、イベントへのケータリングから始める人もいます。初期費用をおさえて、自分の料理が売れるかを試せるのが大きな魅力です。

ただし、どの形で始めるにしても、お客様に料理を売るなら食品衛生法にもとづく営業許可が関わります。「すでに営業許可を持っている厨房を借りるのだから、自分は何もしなくてよい」と考えてしまうと、無許可営業になるおそれがあります。テイクアウトやネット販売、ケータリングでは、扱い方によって必要な許可の種類が変わることもあります。

この記事では、シェアキッチンと間借り営業の営業許可の考え方、テイクアウト・デリバリー・ケータリングで許可が足りなくなるケース、食品衛生責任者とHACCPに沿った衛生管理、契約前に確認したい点を順番にまとめました。内容は、厚生労働省の通知や資料、仙台市・東京都中央区・埼玉県・島根県・三重県・大阪府などの公式の案内で確認したものです。最終的な判断は営業場所を管轄する保健所が行うため、必ず事前相談をしてから進めてください。

小さく始める飲食開業の相談で多い悩み

シェアキッチンや間借り営業は、許可の考え方を押さえておかないと営業できないことがあります。必要な許可と始め方を整理しました。

飲食の営業許可の基本

飲食店のように、その場で料理を作ってお客様に出す営業をするには、食品衛生法にもとづく「飲食店営業」の許可が必要です。許可は、営業をする施設ごとに、営業場所を管轄する保健所に申請します。保健所の職員が施設を確認し、都道府県などが定めた施設の基準に合っていれば許可が出ます。

営業許可のポイントは、「施設」と「営業者（営業をする人や会社）」の両方がセットになっていることです。申請書には営業者の氏名や名称を書き、その営業者が、その施設で、その業種の営業をすることを許可される仕組みです。そのため、同じ厨房であっても、営業をする人が変われば、その人の名前で許可を受ける必要が出てきます。

2021年6月に施行された食品衛生法の改正で、許可が必要な業種は見直され、島根県の案内によれば34業種から32業種になりました。あわせて、許可までは要らない業種には届出の制度が設けられ、原則としてすべての食品等事業者にHACCPに沿った衛生管理が求められるようになっています。

許可が出るまでの流れ

仙台市の案内では、営業許可は「施設基準などの事前確認」「施設の図面相談」「許可申請」「施設の立ち入り検査」「許可書の発行」「営業開始」の順に進みます。申請書を受理してから許可書が交付されるまで、土日・祝日を除いて最低14日程度かかるとされています。施設が基準に合わない場合は、直してから再び検査を受けることになります。

東京都の「食品営業はじめてナビ」でも、工事に入る前に図面を持って保健所に事前相談すること、施設が完成する予定日の10日くらい前に必要書類を出すことが案内されています。許可書が交付される前は、施設で食事を提供することはできません。開業日を先に決めてしまうのではなく、保健所の検査と許可書の交付の日程を見ながら、オープン日を調整するのが安全です。

申請手数料の例

申請手数料は自治体の条例で決まっていて、地域によって違います。たとえば仙台市の案内では、次のようになっています。

業種	新規	更新
飲食店営業（常設）	19,000円	17,000円
各種製造業	23,000円	21,000円
自動車による営業（飲食店）	19,000円	17,000円
仮設営業	10,000円	8,000円
臨時営業	3,000円	－

そうざい製造業や菓子製造業などの製造業は、飲食店営業より手数料が高く設定されていることがわかります。島根県の案内では、改正後の手数料が原則2026年4月1日から適用されるとされているなど、手数料は改定されることもあります。申請する前に、営業場所の自治体の最新の金額を確認してください。

シェアキッチン・間借り営業の営業許可

シェアキッチンは、ひとつの調理場を複数の利用者で共有する営業の形です。埼玉県の「シェアキッチンを利用される方へ」でも、複数の利用者で一つの調理場を共有する営業形態と説明されています。間借り営業は、昼だけ営業している居酒屋の厨房を夜に借りる、あるいはその逆といったように、すでにあるお店の厨房をほかの人が借りて営業する形です。

間借りした人は自分の名前で許可を取る

仙台市の案内では、すでに許可を受けている施設をほかの営業者が間借りして営業する事例があるとしたうえで、間借りした別の営業者は、新たに飲食店営業などの許可を取得する必要があると明記しています。あわせて、無許可営業にならないよう、営業場所を管轄する保健所の衛生課に確認するよう呼びかけています。

つまり、厨房を貸すお店が許可を持っていても、その許可は貸す側のお店の営業に対するものです。借りる側が自分の屋号で料理を作って売るなら、借りる側の名前で許可を受ける必要があります。シェアキッチンも、利用者がそれぞれ自分の屋号で料理や商品を販売する形であれば、考え方は同じです。施設の名義のままで売るのか、利用者が自分の名前で売るのかによって扱いが変わるため、利用するシェアキッチンの運営者と保健所の両方に確認しましょう。

ひとつの施設に複数の許可を出すことはできる

「ひとつの厨房に、何人もの許可を出してもらえるのか」と不安に思う人もいるかもしれません。厚生労働省は2015年7月29日の通知で、ひとつの施設が業種ごとの基準を満たし、公衆衛生上の支障がないと認められれば、業種ごとに施設を分けなくてもよく、ひとつの施設に二つ以上の営業許可を与えることができるとしています。2019年の厚生労働省の検討資料でも、同じ施設で複数の許可や届出をすることを前提に、申請書の様式を簡素化する方向が示されていました。

一方で、2021年の法改正後の厚生労働省のQ&Aでは、施設の営業形態に最も合ったひとつの許可を取る「一施設一許可」の考え方に見直したとも説明されています。実際に、同じ厨房で複数の営業者がそれぞれ許可を受けられるか、どの業種で受けるかは、施設の設備や使い方を見て保健所が判断します。シェアキッチンを選ぶときは、「利用者が自分の名前で許可を取った実績があるか」を運営者に聞いておくと安心です。

時間で区切るだけでは足りない場合がある

シェアキッチンや間借り営業では、曜日や時間帯で利用者を分けることが多くあります。ただし、厚生労働省の資料では、自宅の台所と営業施設の関係について、時間の設定で区切るのではなく、物理的に区画されていることが必要だとされています。自宅のキッチンを、夜だけ営業用に使うといった形では許可が出ないということです。

この記載は住居の台所についてのものですが、「時間で使い分ければ大丈夫」とは限らないことがわかります。シェアキッチンを時間帯で分けて使う場合に、食材や器具の保管場所をどう分けるか、清掃の責任をどう分けるかなども含めて、保健所に事前相談で確認しておくのが確実です。

シェアキッチンで気をつけたい衛生管理

埼玉県は、シェアキッチンの利用者に向けて、次のような注意点を示しています。

• 調理器具、設備、調理台、引き出しの取っ手やコンロのつまみ、シンクの水栓など手が触れる箇所を、使う前後に清掃する
• 清掃を担当する範囲は施設の管理者と利用者で違うため、利用前に役割分担を確認する
• アレルゲンについて「入っているかもしれません」といった可能性表示は認められていない。注意を促す場合は「○○を使用した設備で製造しています。」のような形にする
• 保管や持ち運びの際の温度管理をする。温度計付きのクーラーボックスなどの利用が勧められている
• 加工食品を包装して販売する場合は、基本的に食品表示法にもとづく表示が必要
• 期限表示は科学的な根拠にもとづいて設定する

前の利用者が使った食材が残っていたり、器具の洗い方が人によって違ったりすると、アレルギーの原因になる食材が混ざるおそれがあります。複数の人が使う厨房だからこそ、自分の作業の前後で清掃し、記録を残す習慣をつけておきましょう。

テイクアウト・デリバリーで追加の許可が要るケース

シェアキッチンや間借りで飲食店営業の許可を取れば、テイクアウトやデリバリーも始められるのでしょうか。基本的には、飲食店営業の範囲でできることが多いのですが、売り方によっては別の許可が必要になります。

店で作って売るテイクアウト・配達は飲食店営業の範囲

東京都中央区の案内では、弁当やそうざいを店舗で作り、店頭で対面販売する場合や、注文を受けて配達する場合には、飲食店営業の許可が必要だとしています。そして、すでに飲食店営業の許可を受けている居酒屋などのお店であれば、保健所への追加の申請や届出は必要ないとされています。

厚生労働省の2019年の検討資料でも、クレープ店のように調理したものを持ち帰り用に販売するテイクアウトは「調理」にあたると整理されています。スーパーのバックヤードで弁当やそうざいを調理して売る場合も、製造ではなく調理として扱われています。ゴーストレストランとして、デリバリーサービス経由で注文を受けて料理を届ける形も、自分の許可施設で作って注文に応じて届けるのであれば、この考え方に近いといえます。

卸売り・ネット販売・大量調理は別の許可になることがある

一方で、次のような売り方をする場合は、飲食店営業の許可だけでは足りない可能性があります。

売り方	考えられる許可	確認した案内
そうざいをネットで販売する、ほかの店に卸す	そうざい製造業	東京都中央区
ほかの事業者向けに調理して販売する（卸売）	そうざい製造業	厚生労働省の検討資料（2019年）
菓子、パン、調味料などを製造して売る	それぞれの品目の製造業	東京都中央区
1度に大量の弁当を盛り付けたり詰め合わせたりする	新たな許可や設備の追加が必要な場合がある	島根県
店で作ったハム・ソーセージなどの食肉製品やアイスクリームを持ち帰りで売る	新たな許可が必要な場合がある	島根県
売り歩く、スーパーなどに卸す、インターネットで売る	新たな許可が必要な場合がある	島根県
仕入れた弁当や、食肉・牛乳・生鮮魚介類を売る	品目ごとの販売業の許可または届出	東京都中央区

島根県の案内では、大量調理の目安として20食を超える場合が示されています。また、当面の間は、許可を受けた施設で通常メニューとして客席で出している菓子やパンを、店頭でテイクアウトとして販売することは、飲食店営業の範囲で行えるとしています。このように細かな扱いは自治体ごとに定められているため、メニューと売り方が決まった段階で、保健所に確認しておきましょう。

「飲食店営業」と「そうざい製造業」の違いは、ざっくりいえば、お客様の注文に応じてその場で調理して売るのか、商品としてあらかじめ製造し、卸売りやネット販売などで流通させるのかの違いです。シェアキッチンで作ったお惣菜を、マルシェやほかのお店、ネットショップでも売りたいと考えている場合は、最初から製造業の許可が取れる施設を選ぶ必要があります。

テイクアウトで気をつけたい衛生管理

テイクアウトやデリバリーは、作ってから食べるまでの時間が長くなるため、食中毒のリスクが高まります。島根県は、次のような対策を挙げています。

• 作り置きをしない。冷蔵は10℃以下、温蔵は65℃以上で保存する
• 冷ます必要がある場合は、すみやかに冷却する
• 中心部まで加熱する（中心温度75℃以上で1分以上）
• 夏場は調理後の食品を長い時間常温に置かず、必要に応じてクーラーボックスを使う。刺身などの生ものの提供はやめる

東京都中央区も、すぐに提供しない料理は10℃以下まで速やかに冷やすこと、あらかじめ詰める料理は手を洗って消毒し、手袋を着けて盛り付けることを呼びかけています。容器に入れた食品には原則として表示が必要ですが、注文を受けてから詰める場合や、対面で直接渡す場合などは例外があります。表示を省略できる場合でも、島根県の案内では、アレルゲン、消費期限、保存方法など安全に関する情報は伝えるよう求められています。「●●時までにお召し上がりください」といった案内も勧められています。

ケータリング・イベント出店の許可

ケータリングは、料理を会場に届けたり、会場で盛り付けたりして提供する形です。ここで大切なのは「どこで調理するか」です。料理を作る場所が許可を受けた施設であることが前提で、シェアキッチンで仕込んで会場に届けるなら、そのシェアキッチンで自分の名前の許可が必要になります。

会社や施設から調理業務の委託を受ける場合について、厚生労働省のQ&Aでは、調理業務を外部の事業者に委託したときは、受託した事業者に飲食店営業の許可が必要と整理されています。2019年の検討資料でも、病院や学校から調理を請け負う事業者は衛生上の責任者として扱い、飲食店営業の許可を求める方向が示されていました。

会場で調理する場合は別の許可になる

お祭りやマルシェなどのイベント会場で、その場で調理して売る場合は、常設の店舗とは別の許可や届出が必要になります。三重県の案内では、イベントで一時的に飲食物を調理・販売するには保健所の許可または届出が必要で、扱える品目や調理工程には制限があるため、開催地を管轄する保健所に事前相談するよう案内しています。

三重県の場合、組立式の施設で簡易な調理をする「露店営業」と、同じ場所で1か月以内に提供する「臨時営業」があり、品目は原則として1施設につき1品目です。テントで屋根と側面の3方を囲うこと、手洗い設備や手指消毒薬、水の供給設備、ふた付きのごみ箱を置くこと、食品衛生責任者を置き、HACCPに沿った衛生管理計画と記録をつけることなども求められています。手数料は露店が10,000円、臨時が2,500円です。仙台市でも、仮設店舗でのイベント出店は開催の1か月前ごろを目安に相談するよう案内されています。

キッチンカーを使って会場で調理する場合は、自動車による飲食店営業の許可になります。キッチンカーの許可については、関連記事で詳しくまとめています。

食品衛生責任者を置く

営業許可を受ける施設には、施設ごとに食品衛生責任者を置く必要があります。東京都の案内では、食品衛生責任者または食品衛生管理者を施設ごとに置くこと、調理師の資格がなくても就任できること、施設内に名札（幅10cm以上×高さ20cm以上）を掲示することが示されています。

大阪府の案内では、調理師、製菓衛生師、栄養士、管理栄養士、食品衛生管理者などの資格を持つ人は食品衛生責任者になれるとしています。資格がない人は、養成講習会を受ける必要があり、大阪府では公益社団法人大阪食品衛生協会が講習会を行っています。仙台市の案内では、講習料は9,900円です。講習の日程は地域の食品衛生協会のホームページで確認できます。

シェアキッチンや間借り営業では、自分の名前で許可を取るなら、自分（または自分の事業の誰か）が食品衛生責任者になるのが基本です。講習は日程が限られ、満席になることもあるため、物件探しと同時に受講の予約を進めておくと、申請の段階で慌てずに済みます。

HACCPに沿った衛生管理

2021年6月1日から、HACCPに沿った衛生管理が制度化され、原則としてすべての食品等事業者が取り組むことになりました。小さな飲食店やそうざい製造業などは、「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の対象です。厚生労働省は、食品の取扱いに従事する人が50人未満の事業場などを、この対象として示しています。

やることは、厚生労働省の案内では次のとおりです。

1. 手引書を読む（業種ごとの危害要因を理解する）
2. 衛生管理計画を作る（手引書のひな形を使い、必要に応じて手順書も用意する）
3. 従業員に周知する（作った計画の内容を共有する）
4. 実施状況を記録する（手引書の記録様式を使う）
5. 記録を保存する（手引書が推奨する期間）
6. 定期的に見直す（必要に応じて計画や手順書を更新する）

これらを行っていれば、公衆衛生上必要な措置を定めて守っているとみなされます。東京都の保健所の案内では、小規模な飲食店向けに「食品衛生管理ファイル」が用意されていることも紹介されています。シェアキッチンでは、施設の管理者が行う衛生管理と、利用者が自分で行う衛生管理の範囲を分けておくと、記録もつけやすくなります。

シェアキッチン・間借りの契約前に確認すること

シェアキッチンや間借りの契約は、物件の賃貸借とは違い、施設ごとに利用のルールがまちまちです。許可が取れなかったり、やりたい売り方ができなかったりしないよう、契約前に次の点を確認しておきましょう。

• 利用者が自分の名前で営業許可を取れるか、取った実績があるか
• 施設が持っている許可の業種（飲食店営業だけか、菓子製造業やそうざい製造業も取れる設備か）
• ネット販売や卸売りなど、予定している売り方に合う許可が取れるか
• 許可申請に必要な施設の図面や設備の情報を、運営者から提供してもらえるか
• 利用できる曜日・時間帯と、食材や器具の保管場所
• 清掃の範囲と、施設の管理者・利用者の役割分担
• 食品衛生責任者を利用者側で置く必要があるか
• デリバリーサービスへの登録やテイクアウトの受け渡しに、施設の住所や店頭を使えるか
• 利用をやめるときの手続きと、営業許可の廃業届の扱い

埼玉県の案内でも、利用方法などの詳細は各シェアキッチンの運営者に確認するよう書かれています。運営者から聞いた内容をもとに、保健所の事前相談で「この施設で、この売り方をしたい」と伝えて確認するのが、無許可営業を防ぐ一番確実な方法です。

営業を始めるまでの流れ

許可を待つ間に進めておきたいのが、お金の受け取り方の準備です。シェアキッチンや間借り、テイクアウト、イベント出店では、会計を手早く済ませることがそのまま回転率や待ち時間に直結します。決済サービスは申し込みから審査、端末の到着までに日数がかかるので、許可申請と同じころに申し込んでおくと、オープン初日から使えます。初期費用をかけずに始めるなら、カード・電子マネー・QRコードにまとめて対応できる「Airペイ」が候補になります。

キャッシュレス決済は開業時に用意しておく

シェアキッチンや間借り営業は、決まった曜日や時間帯だけ営業することが多く、限られた時間でどれだけ多くのお客様に買ってもらえるかが売上を左右します。テイクアウトのお昼どきやイベント会場では、会計で列ができると、並ぶのをあきらめて帰ってしまうお客様もいます。キャッシュレス決済に対応しておけば、お釣りの受け渡しがなくなり、会計の時間を短くできます。

また、間借りやシェアキッチンでは、営業が終わったら次の利用者のために片付けをして引き渡す必要があります。現金を数えて釣り銭を管理する手間が減れば、閉店後の作業も短く済みます。複数の場所で営業したり、イベントに出店したりする場合も、持ち運べる決済端末なら同じ仕組みで会計ができます。

決済端末は、iPadやスマートフォンとカードリーダーで使えるサービスが主流です。代表的なのが「Airペイ」と「Square」で、どちらもカード・電子マネー・QRコードにまとめて対応しています。手数料や入金のタイミング、持ち運びのしやすさを比べて選びましょう。

よくある質問

営業許可を持っているシェアキッチンを借りれば、自分の許可は要りませんか？

自分の屋号で料理を作って売る場合は、自分の名前で許可を取る必要があると考えておきましょう。仙台市の案内では、許可を受けた施設を間借りした別の営業者は、新たに飲食店営業などの許可を取得する必要があるとされています。施設によって扱いが違うため、運営者と保健所に確認してください。

間借り営業の許可はどこに申請しますか？

間借りする厨房の所在地を管轄する保健所に申請します。工事や契約の前に、施設の図面と売り方を伝えて事前相談すると、許可が取れるかを早めに確認できます。

飲食店営業の許可でテイクアウトやデリバリーはできますか？

お店で作った弁当やそうざいを店頭で売る、注文を受けて配達するといった形は、東京都中央区の案内では飲食店営業の許可で行え、追加の申請や届出は要らないとされています。ただし、ネット販売やほかの店への卸売りはそうざい製造業など別の許可が必要になることがあります。

ケータリングにはどんな許可が必要ですか？

料理を作る場所に、自分の名前の飲食店営業などの許可が必要です。イベント会場でその場で調理する場合は、自治体ごとに露店営業や臨時営業などの別の許可や届出が必要になります。開催地の保健所に事前相談してください。

自宅のキッチンで作ったものを売ってもいいですか？

自宅の台所をそのまま使って許可を取ることはできません。厚生労働省の資料では、住居の台所と営業施設は、時間で区切るのではなく物理的に区画されている必要があるとされています。自宅とは別に営業用の調理場を設けるか、シェアキッチンなどを利用する方法を検討しましょう。

食品衛生責任者の資格はどう取りますか？

調理師や栄養士などの資格があればそのまま就任でき、資格がない場合は各地の食品衛生協会などが行う養成講習会を受けます。仙台市の案内では講習料は9,900円です。

開業準備のご相談はエアライフへ

シェアキッチンや間借り営業は、営業する曜日や時間が限られる分、「いつ、どこで、何を売っているのか」をお客様に知ってもらう準備が欠かせません。とくに間借りでは、元のお店と営業時間や屋号が違うため、Googleマップやホームページ、SNSで自分のお店の情報をきちんと出しておかないと、せっかく来てくれたお客様が迷ってしまいます。

エアライフでは、開業前のホームページ制作、Googleマップ（Googleビジネスプロフィール）の整備、デリバリーサービスへの掲載準備、InstagramなどのSNSの立ち上げまで、オープン前後の集客をまとめてお手伝いしています。ゴーストレストランやテイクアウト専門のように実店舗の看板がない形でも、検索やSNSで見つけてもらえる状態を一緒に整えます。「まず小さく試してみたい」という段階からでもお気軽にご相談ください。

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