食品衛生責任者の講習と取り方｜6時間の講習内容・受講料・免除される資格と開業までの流れ

飲食店やカフェ、キッチンカー、テイクアウト専門店など、食品を扱うお店を開業するときに必ず準備しなければならないのが「食品衛生責任者」です。食品衛生法にもとづく営業許可や営業届出の対象となる施設では、原則として食品衛生責任者を1人置くことが求められています。営業許可の申請書にも食品衛生責任者の氏名を書く欄があるため、開業準備の早い段階で資格を取っておく必要があります。

食品衛生責任者は、難しい試験に合格して取る資格ではありません。調理師や栄養士などの資格を持っていない人は、各都道府県や市が指定する「食品衛生責任者養成講習会」を1日受講すれば資格を得られます。ただし、講習会は日程と定員が決まっているため、開業が近づいてから探すと希望の日に受けられないこともあります。

この記事では、食品衛生責任者の取り方を、講習の内容と時間、受講料、eラーニングでの受講、講習が免除される資格、取ったあとの届出や実務講習、防火管理者との違いの順にまとめました。数字や制度の内容は、厚生労働省の食品衛生法施行規則、東京都や各市の保健所、各地の食品衛生協会の公式の案内で確認したものです。

飲食店開業の相談で多い悩み

食品衛生責任者は、飲食店の営業許可を取るのに欠かせない資格です。講習の内容や免除される資格、開業までの流れを見ていきましょう。

食品衛生責任者とは

食品衛生責任者は、お店の衛生管理を現場で担う責任者です。食品衛生法施行規則の別表第十七で、営業者は食品衛生責任者を定めることとされており、その資格や役割も決められています。2021年（令和3年）6月1日に施行された改正食品衛生法により、許可や届出の対象となる施設では、原則として食品衛生責任者を置くことが全国共通のルールになりました。東京都中央区の案内でも、令和3年6月1日から、許可や届出の対象となる施設では原則として食品衛生責任者を置く必要があると説明されています。

同じ改正で、原則としてすべての食品等事業者に「HACCP（ハサップ）に沿った衛生管理」が求められるようになりました。小規模な飲食店であれば、業界団体が作った手引書を参考に、衛生管理の計画を作り、実施した内容を記録していく形が基本です。食品衛生責任者は、こうした衛生管理を営業者の指示のもとで進める役割を担います。

食品衛生責任者の役割

食品衛生法施行規則の別表第十七では、食品衛生責任者の主な役割として次のような内容が定められています。

• 営業者の指示に従い、衛生管理にあたること
• 決められた衛生管理が守られるよう、必要な注意をし、営業者に意見を述べること
• 都道府県知事等が行う講習会や認める講習会を定期的に受講し、食品衛生に関する新しい知識を身につけるよう努めること

あわせて、営業者には、食品衛生責任者の意見を尊重することが求められています。千葉市の案内では、食品衛生責任者の仕事として、衛生管理の点検と記録を行い、不備や不適切な点を見つけたら営業者に意見を述べることが挙げられています。お店のオーナーが自分で食品衛生責任者を兼ねることも多く、その場合は日々の衛生管理と記録を自分で回していくことになります。

施設ごとに1人置く

食品衛生責任者は、お店（施設）ごとに置くのが基本です。千葉市の案内では「施設又はその部門ごとに」責任者を定めるとされ、横浜市の案内でも、営業の施設（部門）ごとに専任の食品衛生責任者を置かなくてはならないとされています。2店舗目を出すときは、その店舗の食品衛生責任者も必要になります。店長やスタッフに資格を取ってもらう計画も、出店の準備に入れておきましょう。

なお、横浜市の案内では、新規営業で資格者がいない場合や、退職などで責任者がいなくなった場合は、3か月以内に選任して速やかに届け出ることとされています。ただし、扱いは自治体によって違う場合があるため、お店の所在地を管轄する保健所の案内を確認してください。

食品衛生責任者になれる人と免除される資格

食品衛生法施行規則の別表第十七では、食品衛生責任者になれる人を次のように定めています。

• 食品衛生監視員または食品衛生管理者になる資格がある人
• 調理師、製菓衛生師、栄養士、船舶料理士、と畜場法の衛生管理責任者・作業衛生責任者、食鳥処理衛生管理者
• 都道府県知事等が行う講習会、または都道府県知事等が適正と認める講習会を修了した人

つまり、調理師や栄養士、製菓衛生師などの資格を持っている人は、養成講習会を受けなくてもそのまま食品衛生責任者になれます。広島市の案内では、管理栄養士も講習を受けなくても資格がある人として挙げられています。大阪府内の堺市の案内では、医師や薬剤師なども認められる資格に含まれています。認められる資格の細かな範囲は自治体の案内で少しずつ表現が違うため、手持ちの資格で足りるか不安な場合は、保健所に確認すると確実です。

区分	主な資格の例
講習が不要な資格	調理師、製菓衛生師、栄養士、管理栄養士、船舶料理士、食鳥処理衛生管理者など
講習が不要な人	食品衛生監視員・食品衛生管理者になる資格がある人
上記以外の人	養成講習会を受講・修了して資格を得る

どの都道府県で取っても全国で使える

東京都中央区の案内では、養成講習会で得た資格は、どの都道府県で受講しても同じものとして扱われると説明されています。広島市の案内でも、他の自治体で養成講習会を受講したことがある人は、講習を受けなくても資格がある人として挙げられています。今住んでいる地域で講習を受けて、別の地域でお店を開く場合でも、受け直す必要はありません。キッチンカーで複数の地域を回る予定の人にとっても、知っておきたい点です。

資格に有効期限や更新の定めはない

食品衛生法施行規則の別表第十七には、食品衛生責任者の資格そのものに有効期限や更新の手続きは定められていません。広島市の案内でも、平成9年4月以降に養成講習会を受講したことがある人は資格があるとされています。昔受けた講習の修了証が見つからない場合は、講習を行った食品衛生協会に問い合わせてみましょう。

一方で、前の章で触れたとおり、食品衛生責任者には、講習会を定期的に受けて新しい知識を身につけるよう努めることが求められています。こちらは「資格の更新」ではなく、資格を持ったあとに続ける学びという位置づけです。詳しくはこのあとの実務講習の章で説明します。

食品衛生責任者養成講習会の内容

調理師などの資格がない人は、養成講習会を受けて資格を取ります。講習会を行うのは、都道府県や市の指定を受けた各地の食品衛生協会です。東京都では一般社団法人東京都食品衛生協会、大阪府では公益社団法人大阪食品衛生協会などが実施しています。申し込みは、それぞれの協会のホームページや窓口から行います。

講習は1日6時間で3科目

養成講習会は1日で終わり、合計6時間です。科目は「食品衛生法」「食品衛生学」「公衆衛生学」の3つです。堺市の案内（大阪食品衛生協会が実施）では、確認テストを含めて合計6時間とされ、時間の配分は次のとおりです。

科目	時間	主な内容
食品衛生法	3時間	営業許可や届出、営業者の責任など、法令の基本
食品衛生学	2.5時間	食中毒の原因と予防、衛生管理の方法など
公衆衛生学	0.5時間	公衆衛生の基礎

広島市の案内でも、食品衛生法が9時45分から12時45分まで、昼休憩をはさんで食品衛生学が13時30分から16時まで、公衆衛生学が16時から16時30分までという時間割が示されています。朝の受付から修了書の交付まで、ほぼ1日がかりになると考えておきましょう。講習を最後まで受けると、修了証（修了書）が渡されます。営業許可の申請や届出で資格を証明する書類になるので、大切に保管してください。

受講料は協会ごとに違う

受講料は、講習を行う協会によって違います。公式の案内で確認できた例は次のとおりです。

実施団体（案内元）	受講料
大阪食品衛生協会（堺市の案内）	10,500円（税込）。納入方法により事務手数料が別にかかる場合あり
広島市食品衛生協会（広島市の案内）・集合形式	11,000円（2026年4月に価格改定）
広島市食品衛生協会（広島市の案内）・eラーニング	12,000円

このように、受講料は1万円台前半が目安ですが、地域や受講の形式によって変わります。教材費が含まれるかどうか、支払い方法などもあわせて、受講する協会の最新の案内で確認してください。

eラーニング・オンラインで受けられる地域もある

会場に行く集合形式のほかに、パソコンやスマートフォンで受けるeラーニング型の講習を用意している協会もあります。杉並区の案内では、東京都食品衛生協会の「eラーニング型養成講習会」を、パソコン・タブレット・スマートフォンなどから申し込み、受講できると紹介されています。広島市の案内でも、広島市食品衛生協会が集合形式に加えてeラーニングを実施しているとされています。

eラーニングなら、内装工事の立ち会いや物件探しなどで忙しい時期でも、自分の都合のよい時間に進められます。一方で、受講料が集合形式と違う場合があるほか、受講期間や修了までの手順は協会ごとに決まっています。eラーニングを用意しているかどうかも地域によって違うため、まずはお店を開く地域、または住んでいる地域の食品衛生協会のホームページを確認しましょう。前に説明したとおり、どの都道府県で取った資格も全国で使えます。

講習は早めに予約する

杉並区の案内では、東京都食品衛生協会が毎月数回の養成講習会を行っているとされています。開催の回数が多い地域でも、開業の時期が重なると満席になることがあります。営業許可の申請書には食品衛生責任者の情報を書くため、物件が決まった段階、遅くとも内装工事を始めるころには講習を受けておくと、手続きが止まらずに済みます。

資格を取るまでの流れ

講習を受けて営業許可の準備を進める間に、お会計まわりの準備も進めておくと、オープン当日から慌てずに済みます。なかでも後回しにされやすいのが、カード・電子マネー・QRコード決済の準備です。決済サービスは申し込みから審査、端末の到着までに日数がかかるので、食品衛生責任者の講習を受けるころに申し込んでおくと安心です。初期費用をかけずに始めるなら、カード・電子マネー・QRコードにまとめて対応できる「Airペイ」が候補になります。

資格を取ったあとの届出と手続き

営業許可・届出で食品衛生責任者を届ける

飲食店やキッチンカーの営業許可を申請するときは、申請書に食品衛生責任者の氏名や資格の種類を書きます。届出の対象となる営業でも同じように届けます。千葉市の案内では、食品衛生責任者を定めたときや変更したときに保健所へ届け出るとされています。資格を証明する書類として、横浜市の案内では、免許証、修了書、資格証明書、講習の修了証、卒業証書などが例に挙げられています。

責任者が変わったら変更の届出

開業後に食品衛生責任者が退職したり、別の人に交代したりしたときは、変更の届出が必要です。東京都中央区の案内では、変更後10日以内に変更届を出し、新しい責任者の資格を証明するものを添えるとされています。人の入れ替わりが多いお店では、届出を忘れやすいので注意しましょう。また、千葉市の案内では、食品衛生責任者の氏名を施設内に掲示することは努力義務とされています。

実務講習は自治体ごとに案内がある

食品衛生責任者には、講習会を「定期的に」受講して新しい知識を身につけるよう努めることが求められています。この講習は、地域によって「実務講習会」「責任者講習会」などの名前で行われています。愛知県の案内では、実務講習会は食品衛生法や食中毒の予防などの新しい知見を扱う2時間の講習とされ、愛知県食品衛生協会がeラーニング型で実施しています。

施行規則では「定期的に」とされているだけで、受講の間隔は全国一律では決まっていません。愛知県の案内でも、具体的な間隔は示されていません。何年ごとに受けるのがよいか、どの講習が対象になるかは、お店の所在地の保健所や食品衛生協会の案内を確認してください。開業後、保健所や協会から講習の案内が届くこともあります。

食品衛生責任者と防火管理者の違い

飲食店の開業準備では、食品衛生責任者とあわせて「防火管理者」という言葉を聞くことがあります。名前は似ていますが、まったく別の制度です。食品衛生責任者は食品衛生法にもとづき保健所に届けるもので、防火管理者は消防法にもとづき消防署に届けるものです。

項目	食品衛生責任者	防火管理者
根拠の法律	食品衛生法	消防法
届出先	保健所	消防署
必要になるお店	許可・届出の対象となる食品の営業施設（原則すべて）	収容人員などが一定の規模以上の建物
取り方	養成講習会（1日6時間）または調理師などの資格	甲種または乙種の防火管理講習

豊中市消防局の資料では、飲食店などの用途では収容人員30人以上の場合に防火管理者の選任が必要とされています。浜松市消防局の案内では、建物全体の収容人員が30人以上で、かつ延べ面積が300平方メートル以上の場合は甲種防火管理講習の対象とされ、延べ面積がそれに届かない建物は乙種防火管理講習の対象とされています。また、甲種の建物に入っているテナントでも、収容人員が30人未満の飲食店などは、乙種の防火管理者でよいとされています。収容人員にはお客様だけでなく従業員も含まれるため、席数の多いお店を開く場合は、物件が決まった段階で所轄の消防署に確認しておきましょう。

開業する業態ごとの注意点

飲食店・カフェ

ラーメン屋や居酒屋、カフェなど、店舗を構える飲食店では、営業許可の申請時に食品衛生責任者が必要です。オーナーが調理師の資格を持っていれば講習は不要ですが、持っていない場合は、物件の契約や内装の打ち合わせと並行して講習の日程を押さえておきましょう。店長を別に置く場合は、その人が資格を持っているかも確認しておくと、責任者の交代のたびに慌てずに済みます。

キッチンカー

キッチンカーも、食品衛生法の営業許可が必要な営業で、食品衛生責任者を置く必要があります。キッチンカーは複数の地域を回ることが多いですが、食品衛生責任者の資格はどの都道府県で取っても全国で使えます。営業許可は営業する地域の保健所ごとに必要になる場合があるため、許可の取り方もあわせて確認しておきましょう。

テイクアウト・菓子製造など

テイクアウト専門店や、お菓子・パンを作って売るお店でも、営業許可や届出の対象であれば食品衛生責任者が必要です。製菓衛生師の資格があれば講習は不要です。扱う商品によって必要な営業許可の種類が変わるため、保健所の事前相談で、許可の種類と食品衛生責任者の届け方をまとめて確認すると効率的です。

キャッシュレス決済は開業時に用意しておく

飲食店では、ランチの少額の会計から、宴会やグループ客の高額の会計まで、さまざまな支払いがあります。キッチンカーやテイクアウトのお店では、お客様を待たせずに会計を済ませることが、売上を伸ばすうえで大切です。現金しか使えないと、手持ちの現金が少ないお客様は購入をあきらめてしまうこともあります。カードや電子マネー、QRコードで支払えれば、注文を迷わず決めてもらいやすくなります。

また、食品を扱うお店では、現金のやりとりを減らすことが衛生面での安心にもつながります。調理と会計を同じ人が担う小さなお店やキッチンカーでは、釣り銭の受け渡しが減るだけでも作業がスムーズになります。現金の管理や締めの作業の手間を減らせる点も、少人数で営むお店には大きなメリットです。

決済端末は、iPadやスマートフォンとカードリーダーで使えるサービスが主流です。代表的なのが「Airペイ」と「Square」で、どちらもカード・電子マネー・QRコードにまとめて対応しています。手数料や入金のタイミング、レジや注文管理のアプリとの連携を比べて選びましょう。

よくある質問

食品衛生責任者の講習は何時間ですか？

養成講習会は1日で終わり、合計6時間です。科目は食品衛生法、食品衛生学、公衆衛生学の3つで、大阪食品衛生協会の例では確認テストも含めて6時間とされています。

講習の受講料はいくらですか？

実施する協会によって違います。大阪食品衛生協会の例では10,500円（税込）、広島市食品衛生協会の例では集合形式が11,000円、eラーニングが12,000円です。受講する協会の最新の案内を確認してください。

オンラインで受講できますか？

東京都食品衛生協会や広島市食品衛生協会など、eラーニング型の講習を用意している協会があります。用意していない地域もあるため、各協会のホームページで確認してください。

調理師の資格があれば講習は不要ですか？

はい。調理師、製菓衛生師、栄養士などの資格を持っている人は、講習を受けずに食品衛生責任者になれます。営業許可の申請時には、免許証などで資格を証明します。

食品衛生責任者の資格に有効期限はありますか？

食品衛生法施行規則には、資格の有効期限や更新の定めはありません。ただし、食品衛生責任者には講習会を定期的に受けて新しい知識を身につけるよう努めることが求められており、実務講習などの案内は自治体ごとに行われています。

別の都道府県で取った資格は使えますか？

使えます。養成講習会で得た資格は、どの都道府県で受講しても同じものとして扱われます。引っ越し先や別の地域でお店を開く場合も、受け直す必要はありません。

2店舗目を出すときも食品衛生責任者は必要ですか？

必要です。食品衛生責任者は施設ごとに置くのが基本なので、2店舗目には別に責任者を置きます。店長やスタッフに講習を受けてもらうなど、出店の計画に組み込んでおきましょう。

開業準備のご相談はエアライフへ

食品衛生責任者の講習や営業許可の手続きと並行して進めておきたいのが、お店の情報をお客様に届ける準備です。飲食店は「近くのラーメン屋」「駅前 居酒屋」のように地図やスマートフォンで探されることが多く、オープン前からGoogleマップやホームページ、SNSに情報が出ているかどうかで、立ち上がりの早さが変わります。

エアライフでは、開業前のホームページ制作、Googleマップ（Googleビジネスプロフィール）の整備、InstagramなどのSNSの準備まで、オープン前後の集客をまとめてお手伝いしています。キッチンカーのように出店場所が変わる業態でも、出店情報を伝える仕組みづくりをご相談いただけます。「何から準備すればいいかわからない」という段階でもお気軽にどうぞ。

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